Rheingauer Hühner

Geschichtlich überliefertes Rezept:

Man soll ein Huhn braten. Dann röste entrindete Weißbrotscheiben und backe sie goldgelb in Schmalz und schneide sie zu Würfeln wie zu einer Brotsuppe, zerlege das Huhn und brate sechs Birnen.
Mache eine Sauce aus Wein und Honig, reib als Würze hinein Pfeffer und Anis. Dann mache einen Pfannkuchen aus fünf Eiern, back ihn in der Pfanne. Lege die Fülle darauf und falte den Pfannkuchen zusammen. Decke einen Teller darauf und kehre dann die Pfanne um.
Schneide  in den Pfannkuchen oben ein Loch und gieße die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen nicht.

Das heißt Hühner vom Rheingau. Gib es hin. Eine gute Speise.

 

Modernes Rezept für Zuhause:

Im Grunde müssen wir uns das Gericht als einen großen Pfannkuchen vorstellen, gebacken in einer so geräumigen Pfanne, wie sie uns heute in der Küche meist nicht zur Verfügung steht. Auf diesen Eierkuchen wird eine Fülle geschichtet. Die Ränder werden zur Mitte hin eingeschlagen (wie ein Briefkuvert) und das Ganze wird gestürzt. So entsteht gewissermaßen eine Art Pastete, in die - durch eine kleine Öffnung - die Würzsauce aus Wein, Honig, Anis und Pfeffer eingefüllt wird.
Bei geduldigen Versuchen, das Rezept mit den Möglichkeiten unserer heutigen Küche wiederzubeleben, ist eine Variante entstanden, die vom Charakter des Ursprungsgerichtes wohl nicht allzusehr abweicht, und die wir als anregende Bereicherung unseres Küchenzettel schätzen lernten. Einem nur einseitig gebratenen Eierkuchen gaben wir gegenüber einem beidseitig gebratenen Pfannkuchen den Vorzug, weil er weniger trocken wird. Das Schmalz wurde im Interesse gesundheitsbewußter Esser durch Rapsöl ersetzt, dem zur Aromatisierung ein Stich Butter beigegeben wurde.
Man kann diese „guote spis" für einen sommerlichen Imbiß mit Gästen sehr gut vorbereiten (bis Schritt 4) und erst bei deren Eintreffen die Zubereitung mit Schritt fünf abschließen:

„Rheingauer Hühner"
Zubereitung für vier Personen:

1. Die Eierkuchen
100 gr. Mehl
1/8 l Milch
3 bis 5 Eier (je nach Vorliebe)
Salz
Damit das Mehl für den Eierkuchen gut ausquellen kann, wird zuerst der Teig bereitet: Die Milch langsam in das Mehl einrühren. Wenn der Teig glatt ist, die Eier unterrühren, mit einer Prise Salz abwürzen und beiseite stellen.

2. Die Fülle
2 Hähnchenbrüste
2 Scheiben Weißbrot
2 feste Birnen
Sonnenblumenöl/Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
Zimt
Ingwer
Die abgetrockneten Hähnchenbrüste pfeffern, salzen und in der Pfanne in heißem Rapsöl und einem Stich Butter anbraten. Bei geschlossenem Topf und milder Hitze etwa 5 Minuten weitergaren. Zugedeckt warm stellen.
Die entrindeten Weißbrotscheiben (möglichst kleinporiges Brot) in Butter bräunen und in Würfel schneiden.
Die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Birnen in nicht zu kleine Scheiben schneiden, leicht mit Zucker (oder Honig) und Zimt, Pfeffer und geraspeltem Ingwer bestreuen und in Butter so anbraten, dass sie noch Festigkeit behalten.

3. Die Sauce
1 Glas trockenen Rheingauer Riesling (2dl)
2 bis 3 El Honig (je nach Wunsch)
Schwarzer Pfeffer
Anis
Wein nur leicht erwärmen und den Honig darin auflösen, mit grob gemahlenem Pfeffer und einer Messerspitze Anis abwürzen.

4. Eierkuchen backen und füllen
In einer möglichst breiten Pfanne in Rapsöl (und etwas Butter) vier gleichmäßige Eierkuchen herausbacken (nur auf einer Seite). Jeweils in der Mitte die Fülle anrichten: Hähnchenbrüste in Streifen geschnitten, einen entsprechenden Anteil der gebratenen Birnen und Weißbrotwürfel, die zuvor mit Salz, Zucker, Pfeffer und Ingwer bestreut wurden.
Die Pfannkuchen von allen vier Seiten zur Mitte hin einschlagen (wie ein Briefkuvert), einen Teller darauf legen und mit der Pfanne stürzen. Die gefüllten Eierkuchen in eine Auflaufform gleiten lassen.

5. Die Sauce einfüllen
Bei jedem Eierkuchen in der Mitte ein halbrundes Deckelchen einschneiden und die Sauce hineingießen. Das Deckelchen wieder zudrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10 bis 15 Minuten nachbacken.

Die „Rheingauer Hühner" sind ein schönes kleines Sommeressen, das mit seiner eigenwilligen Mischung von Gewürzen den Gaumen überrascht, vielfältig und harmonisch zugleich. Es wird sehr gut von einem trockenen Riesling begleitet. Hoffen wir, dass der eine oder andere Rheingauer Koch das Gericht wiederentdeckt.
Guten Appetit!

 

Quellen:

Ehlert, Trude u.a. (Hrsg.): Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Frankfurt am Main 1999. (Darunter auch das "Alemannische Kochbuch", Cgm 384). Frankfurt am Main 1999.
Gerold Hayer (Hrsg.): Daz buoch von guoter spise. Göppinger Beiträge zur Textgeschichte. Göppingen 1976. („Würzburger Liederhandschrift".)
Thomas Kloning (Hrsg.) Rheinfränkisches Kochbuch. Frankfurt am Main 1998.
Manfred Lemmer (Hrsg.): Das Kochbuch der Philippine Welser. Faksimile-Ausgabe und Kommentar. Leipzig 1983.
Arnold Nauwerck (Hrsg.): Speisen wie die Äbte und essen wie die Mönche. Ein Mondseer Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert u. andere Zeugnisse der Küchenkultur des Klosters Mondsee in älteren Zeiten. Selbstverlag. 1998. (ISBN 3-9500858-0-7)
Bernhard Otto: Dreihundertjähriges deutsches Kloster-Kochbuch. Nach einem in den Üeberresten des ehemaligen Dominikaner-Klosters zu Leipzig aufgefundenen Manuscript. Leipzig 1856; Ndr. Leipzig o.J.
Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch. Frankfurt 1581; Ndr. Leipzig 1976; Hildesheim 1980.
F. Anna Weckerin: Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch ... Amberg 1598; Ndr. München 1977.
Kuchenmeisterey, Nürnberg 1484 bei Peter Wagner; Ndr. Leipzig 1939.

 

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